น้ำมัน (Cooking Oil) คือส่วนประกอบสำคัญในการทำอาหาร โดยจัดอยู่ในหมวดหมู่ของสารอาหารประเภทไขมัน ที่ให้พลังงาน และมีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่ก็จำเป็นต้องพิจารณาถึงปริมาณที่รับประทานในแต่ละวันด้วย เพราะหากบริโภคมากเกินความจำเป็นต่อร่างกาย ก็อาจจะทำให้เกิดโทษตามมาได้ โดยปัจจุบันนั้น น้ำมันมีหลากหลายประเภทให้เลือก ทั้งน้ำมันที่เป็นไขมันสกัดจากสัตว์ หรือน้ำมันที่เป็นไขมันชั้นดีจากพืช ผู้บริโภคจึงจำเป็นต้องศึกษาหาข้อมูลเพื่อนำมาเปรียบเทียบในการเลือกประเภทของน้ำมันที่เหมาะสมต่อร่างกายมากที่สุดในการปรุงอาหาร
ประเภทของน้ำมัน
น้ำมันที่พบโดยทั่วไปนั้น แบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้
1. น้ำมันจากสัตว์
องค์ประกอบหลักของน้ำมันที่ได้จากสัตว์นั้น คือมีกรดไขมันอิ่มตัว เป็นปัจจัยหลัก ซึ่งมีคุณสมบัติแปรสภาพเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น และมีกลิ่นหืนได้ง่าย หากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกตินานเกินไป นอกจากนี้ ในน้ำมันจากสัตว์ยังมีปริมาณคอเลสเตอรอลที่สูงด้วย หากรับประทานมากเกินไปก็อาจจะส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงมากขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคสำคัญต่างๆ เช่น โรคหัวใจขาดเลือด และโรคเส้นเลือดหัวใจตีบตัน เป็นต้น
2. น้ำมันจากพืช
น้ำมันพืชเป็นน้ำมันที่มีความแตกต่างจากน้ำมันที่ได้จากสัตว์ เนื่องจากน้ำมันพืชส่วนใหญ่นั้นจะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันที่ได้จากสัตว์ โดยมีคุณสมบัติไม่เป็นไขง่าย แม้จะอยู่ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ แต่ก็สามารถเกิดกลิ่นหืนได้ หลังจากที่นำไปใช้ประกอบอาหารแล้ว
หลักการเลือกใช้น้ำมันเพื่อปรุงอาหาร
หลักการเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารนั้น จำเป็นต้องคำนึงถึงหลายๆ ปัจจัย เพราะกรรมวิธีการทำอาหารประเภทต่างๆ มีความแตกต่างในการใช้ปริมาณน้ำมันที่ต่างกัน เช่น การผัด เพื่อให้ได้อาหารรสชาติอร่อย ควรใส่น้ำมันให้เหมาะสมกับปริมาณของอาหาร โดยน้ำมันที่สามารถนำมาใช้ในกรรมวิธีการผัดเพื่อให้เกิดคุณประโยชน์มากที่สุด ประกอบไปด้วย น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันทานตะวัน, น้ำมันรำข้าว, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันมะกอกและน้ำมันเมล็ดฝ้าย เป็นต้น
การใช้น้ำมันในการทอด เช่น การทอดปลา ทอดเนื้อสัตว์ ทอดไก่ ทอดไข่ ทอดปาท่องโก๋ หลักในการเลือกที่เหมาะสมคือ ไม่ควรใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เพราะการทอดอาหารเหล่านี้จะต้องใช้ปริมาณน้ำมันมากกว่ากรรมวิธีการทำอาหารอื่นๆ ทำให้เกิดควันง่าย สงผลทำให้น้ำมันเหม็นหืนและหนืด ดังนั้น การทอดจึงเหมาะสำหรับการใช้น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมูมากกว่า นอกจากจะได้คุณประโยชน์แล้ว ยังจะช่วยให้อาหารที่ได้นั้นมีรสชาติอร่อย หอม และกรอบด้วย
นอกจากนี้ ยังมีน้ำสลัดที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบในการทำ โดยควรเลือกน้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ หรือน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพด เป็นต้น
น้ำมันที่นำมาใช้ในการประกอบอาหาร
น้ำมันประเภทต่างๆ ที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันในการนำมาประกอบอาหารในเมนูหลากหลาย มีดังนี้
1. น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันประเภทมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง และไม่แปรสภาพเป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ เหมาะสำหรับการนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง ผัด หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการทำน้ำสลัด และมาการีนได้
2. น้ำมันหมู
น้ำมันหมูเป็นน้ำมันที่ได้มาจากธรรมชาติแท้ โดยมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณสูง มีคุณสมบัติช่วยระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ดีให้กับร่างกายได้ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติทนต่อความร้อนได้สูง จึงไม่แปรสภาพไปเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคร้ายๆ ต่างหากรับประทานในปริมาณมาก เช่น โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง เหมาะสำหรับการใช้ในเมนู ผัด และเมนูทอด
3. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
น้ำมันเมล็ดทานตะวันเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการนำเมล็ดทานตะวัน มาผ่านกรรมวิธีบีบอัดจนได้น้ำมันออกมา โดยน้ำมันเมล็ดทานตะวันนั้นจัดเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายสูง มีเนื้อบางเบา ไร้กลิ่น เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ หรือผู้ที่กำลังออกกำลังกาย ควบคุมอาหาร และจำเป็นต้องใช้น้ำมันในการทำอาหาร
4. น้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอก ถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกายลดลงได้ โดยน้ำมันมะกอกที่เป็นที่นิยมในการนำมาประกอบอาหาร มี 3 ประเภท ได้แก่ Extra Virgin Olive Oil, Pure Olive Oil, Light Olive Oil โดยแต่ละประเภทนั้น มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน
5. น้ำมันรำข้าว
น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันพืชที่ผลิตจากรำข้าว อุดมไปด้วยสารโอริซานอลที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง น้ำมันรำข้าวจึงจัดเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นลำดับต้นๆ โดยเหมาะสำหรับการนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ สลัด และผัดต่างๆ
6. น้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มน้ำมันที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในการนำมาใช้ประกอบอาหาร โดยเฉพาะในอาหารประเภทที่ต้องใช้น้ำมันปริมาณมาก แต่ข้อเสียของน้ำมันปาล์มก็คือ หากใช้ทอดไปสักพักก็จะทำให้เกิดกลิ่นหืน และมีควันมาก อีกทั้งยังมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง นอกจากนี้ ยังมีกรดไลโนอีกต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานในปริมาณที่มากเกินไปก็อาจจะทำให้เกิดโทษต่อร่างกายได้
7. น้ำมันคาโนลา
น้ำมันคาโนลาเป็นน้ำมันที่สกัดได้จากเมล็ดของต้นคาโนลา โดยมีต้นกำเนิดในแถบประเทศแคนาดา ถือเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะมีประโยชน์ต่อร่างกายสูง สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งขนมปัง ช็อกโกแลต ลูกอม และมาการีน เป็นต้น
8. น้ำมันงา
น้ำมันงาเป็นน้ำมันบริสุทธิ์ที่ไม่ผ่านการฟอกสี โดยได้มาจากเมล็ดงาที่ผ่านกรรมวิธีบีบคั้นภายใต้อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศา จึงยังคงสารอาหารเอาไว้อย่างครบถ้วน เหมาะสำหรับผการผัด จี่ หมัก ทำให้อาหารมีกลิ่นหอม และเก็บไว้ได้นาน นอกจากนี้ในน้ำมันงายังมีสรรพคุณมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการช่วยป้องกันโรคหัวใจ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ เป็นต้น
น้ำมันมีทั้งประโยชน์และโทษ โดยขึ้นอยู่กับว่าผู้บริโภคจะเลือกรับประทานได้เหมาะสมมากแค่ไหน หากรับประทานน้ำมันในปริมาณที่มากเกินไป ก็อาจจะส่งผลทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ ดังนั้น เพื่อให้ร่างกายได้ประโยชน์จากการน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนประกอบในกรรมวิธีการทำอาหารประเภทต่างๆ ก็ควรเลือกน้ำมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และรับประทานอย่างพอเพียง เพื่อให้สุขภาพของคุณได้รับประโยชน์จากน้ำมันเหล่านั้นแบบเต็มๆ
